“Non soltanto il vino canta / anche l’olio canta / vive in noi con la sua luce matura / e tra i beni della terra / io seleziono olio, / la tua inesauribile pace / la tua essenza verde / il tuo ricolmo tesoro che discende
dalle sorgenti dell’ulivo”.
(Pablo Neruda)

Acqua, montagne e colline. Distese di uliveti e vigneti. Pochi ed essenziali tratti per descrivere il Lago di Garda, il più grande d’Italia, incastonato a sud dalle colline moreniche, eredità di un antico ghiacciaio e a nord, dove si restringe e si allunga, da un’imponente catena montuosa che gli dona la forma e le caratteristiche di un fiordo. Il Lago è così protetto dalle ondate di freddo più intenso e il suo clima mite di tipo mediterraneo, favorisce la crescita e la coltivazione dell’olivo sin dai tempi più antichi.

La storia dell’Olio del Garda 

L’arrivo qui sul Garda dell’olivo si deve ai romani, anche se secondo alcune teorie, furono gli etruschi a introdurlo durante il loro passaggio sulla via che dal Mediterraneo li avrebbe condotti al Reno. I primi oliveti risalgono al III sec a.C, anche se l’olio iniziò a svolgere un ruolo fondamentale nell’economia del territorio a partire dal VII sec a.C., come testimoniato dall’editto del 643 che prevedeva sanzioni pecuniarie per coloro che avessero danneggiate le piante d’olivo.

Durante il Medioevo l’olio del Garda era utilizzato, con ottimi risultati sia nell’alimentazione che in medicina. L’uso alimentare però era destinato a pochi, dato che nell’alto medioevo “4-6 kg di olio gardesano valevano quanto un maiale molto grande”.  L’alto prezzo che l’olio del Garda riusciva a spuntare in confronto ad altri oli, fece sentire la necessità urgente di esercitare controlli come protezione da eventuali frodi. Nel 1200 esistevano già dei prototipi di  bollini/contrassegni chiamati Sigillum Comunis Veronae, che avevano il compito di accompagnare l’olio nelle esportazioni. La vendita poi era controllata da un funzionario appositamente designato, il Superstes oley  (sovraintendente dell’olio).

Nel Rinascimento l’opera dell’uomo ha contribuito a delineare i tratti caratteristici del paesaggio agrario e in generale dell’intero territorio del Lago di Garda. In questa epoca poi si iniziò a ridisegnare i pendii con sistemazioni elaborate, che divennero vere e proprie costruzioni “a terrazze” affacciate sul lago, adatte alla coltivazione degli oliveti.

La caratteristica peculiare dell’Olio del Garda è quello di nascere in un’oasi mediterranea nel cuore del Nord Italia, una zona unica dove gli  olivi possono crescere usufruendo di una particolare combinazione tra microclima alpino e mediterranea, che li protegge formando una sorta di barriera naturale. Gli oliveti sono diventati nel corso dei secoli una presenza immancabile nel paesaggio del Garda. Basta guardarsi intorno quando si cammina nell’entroterra per rendersi conto di quanto importante e bella sia la presenza di questa coltivazione.

Le varietà predominanti di oliva coltivate nella zona del Garda sono Casaliva, Frantoio, Leccino e Pendolino. La raccolta avviene tra settembre e gennaio e può essere fatta a mano o tramite mezzi meccanici; le olive raccolte, ancora fresche, sono spremute entro poche ore, per ottenere un olio fruttato ad alto contenuto di polifenoli. Questi antiossidanti naturali, oltre a garantire l’alto valore biologico dell’olio, aiutano il nostro organismo a contenere l’effetto dei radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Il risultato è un olio sano e ricco di benefici, adatto a tutti e a tutte le età: nella dieta dei bambini, per gli sportivi e gli anziani. Condimento sano, fonte di energia, contrasta la perdita di calcio, rallenta l’invecchiamento e ha un’azione molto importante nel proteggere le nostre arterie e il nostro cuore.

A secondo della sotto-zona di provenienza ( Bresciano, Orientale o Trentino ) e della maturazione delle olive, quando si assaggia l’olio di oliva del Garda, si riconoscono delle note e dei sentori particolari che lo caratterizzano:

  • fruttato che rimanda alla mandorla dolce e fresca;
  • verde o erbaceo che rimandano a sentori di carciofo, erba appena tagliata, foglie, fieno, erbe aromatiche, fiori e pepe verde;
  • amaro e piccante appena accennati in equilibrio con la complessiva dolcezza.

Come ogni anno, anche noi al Civico, nel mese di ottobre, ci dedichiamo alla raccolta delle olive e alla produzione dell’olio. Il nostro piccolo oliveto è strutturato in tre balze, da cui peraltro si gode un panorama meraviglioso sul golfo di Garda e conta circa una trentina di piante, alcune delle quali hanno più di cinquant’anni.

La raccolta è solo l’ultimo passaggio di una cura che ha luogo tutto l’anno: dalla potatura delle piante a inizio primavera al rigoroso controllo durante tutta l’estate per monitorare la presenza di parassiti che potrebbero danneggiare la maturazione delle olive. A volte, infatti, basta una grandinata o un’estate non proprio ottimale, per comprometterne la raccolta. Sin dall’inizio noi abbiamo scelto di non trattare i nostri olivi né con pesticidi né con altre sostanze chimiche, per avere così un olio completamente biologico. Una decisone che non ci permette di produrre sempre tanto olio quanto vorremmo o di avere sempre risultati e soddisfazioni come quelle di quest’anno.

Questa del 2018 è stata davvero un’annata eccezionale e fortunata un po’ per tutti qui sul Lago di Garda. L’estate è stata calda ed è trascorsa  senza temporali forti; anche l’autunno è stato mite e soleggiato e la presenza di parassiti è stata scongiurata. Nel nostro piccolo, al Civico abbiamo raccolta circa 8 quintali di olive, che una volta arrivate in frantoio e spremute hanno reso ben 150 litri di olio. Noi non abbiamo resistito e l’abbiamo assaggiato subito, ancora caldo e di un colore verde intenso. Adesso però dovrà riposare qualche mese, sedimentare per acquisire quel colore giallo dorato e quel sentore fruttato che lo caratterizza.

Siamo, inutile dirlo, orgogliosi e soddisfatti del nostro olio e stiamo già pensando prossimo anno; nel frattempo vi aspettiamo qui al Civico per assaggiarlo insieme a noi.

Sono Valeria, la custode del Civico: ti accolgo a Verona, sul Lago di Garda e nel mio shop online.